Risotto perfecto: los trucos del chef Alajmo para un plato increíble

Adentrarse en la cocina italiana es como abrir un libro de historia, y pocas páginas son tan veneradas como la del risotto. Este plato, emblema del norte de Italia, es a menudo temido por los cocineros aficionados, que lo imaginan complejo y caprichoso. Sin embargo, hoy vamos a desmitificarlo. De la mano de uno de los maestros indiscutibles de la gastronomía, el chef Massimiliano Alajmo, galardonado con tres estrellas Michelin, desvelaremos los secretos para conseguir un risotto que roza la perfección. No se trata de una simple receta, sino de un viaje al corazón de la técnica, donde cada gesto cuenta y cada ingrediente canta su propia melodía. Olvídense de los risottos pastosos o caldosos. Con esta guía, aprenderán a dominar el arte de la tostatura, a controlar la cocción y a ejecutar una mantecatura de manual para obtener esa textura cremosa y fluida, la famosa ola u onda, que define a un plato verdaderamente excepcional. Prepárense para transformar un puñado de arroz en una experiencia culinaria inolvidable.

Ingredientes

Utensilios

Preparación

Paso 1

La preparación es la clave del éxito. En un cazo, pongan a calentar el litro y medio de agua y, cuando hierva, disuelvan el caldo deshidratado. Mantengan este caldo caliente a fuego muy bajo durante todo el proceso. Esto es fundamental: añadir caldo frío al arroz detendría la cocción y arruinaría la textura final. En un vaso pequeño, pongan los pistilos de azafrán y cúbranlos con un par de cucharadas del caldo caliente para que infusionen y liberen todo su color y aroma.

Paso 2

En la cacerola de fondo grueso, calienten el aceite de oliva a fuego medio. Añadan la cebolla deshidratada y sofríanla durante un minuto, con cuidado de que no se queme. Ahora llega el primer secreto del chef Alajmo: la tostatura en seco. Suban el fuego y añadan el arroz. Remuevan constantemente con la cuchara de madera durante unos 2 o 3 minutos. El objetivo es que cada grano de arroz se caliente de manera uniforme sin tomar color. Sabrán que está listo cuando al tocar el arroz con la mano, lo sientan muy caliente. Este proceso sella el grano por fuera, permitiéndole absorber el caldo gradualmente sin romperse y liberando el almidón de forma controlada. La tostatura es el alma del risotto, el paso que garantiza una textura perfecta.

Paso 3

Una vez el arroz esté bien tostado, viertan el vino blanco de golpe. Escucharán un siseo intenso y verán una gran nube de vapor. No se asusten, es la reacción esperada. Este paso se llama sfumato. Remuevan enérgicamente hasta que el alcohol se evapore por completo y ya no huelan su acidez, lo que tardará aproximadamente un minuto. El vino aporta un toque de acidez que equilibra la riqueza y la cremosidad del plato.

Paso 4

Bajen el fuego a medio-bajo. Ha llegado el momento de la cocción. Con el cucharón, añadan un par de cazos de caldo caliente, lo justo para cubrir el arroz. Remuevan suavemente pero de forma casi constante. El movimiento ayuda a los granos a rozarse entre sí, liberando el almidón que crea la cremosidad natural del risotto. A medida que el arroz absorba el líquido, sigan añadiendo caldo cazo a cazo, esperando a que se absorba el anterior antes de añadir el siguiente. A mitad de cocción, tras unos 8-10 minutos, incorporen la infusión de azafrán y mezclen bien para que el color se distribuya de manera uniforme. Prueben el arroz para ajustar la sal. La cocción total durará entre 15 y 18 minutos. El grano debe estar al dente: tierno por fuera pero con un mínimo punto de resistencia en su interior.

Paso 5

Este es el momento más mágico: la mantecatura. Mantecare significa literalmente ‘hacer mantequilla’, y es el arte de emulsionar la grasa con el almidón del arroz para crear una crema untuosa y perfecta. Retiren la cacerola del fuego. El risotto debe tener una consistencia ligeramente más líquida de lo deseado, ya que espesará al reposar. Dejen que repose un minuto. Luego, añadan el ghee (que al estar clarificado no contiene agua y proporciona una cremosidad superior) y el parmigiano reggiano rallado. Con la cuchara de madera, remuevan con movimientos enérgicos y circulares, levantando el arroz desde el fondo hacia arriba. Verán cómo el risotto se transforma, adquiriendo una textura increíblemente cremosa y brillante. El resultado debe ser una onda: al inclinar la cacerola, el risotto debe moverse suavemente como una ola. Añadan un toque de pimienta negra recién molida y sirvan inmediatamente.

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Sugerencias de maridaje

Un plato con la elegancia y sutileza del risotto al azafrán pide un vino que lo acompañe sin eclipsarlo. La elección ideal es un vino blanco italiano, seco y con buena acidez para limpiar el paladar de la untuosidad del plato. Un Soave Classico de la región del Véneto, con sus notas de almendra y flores blancas, es una opción magnífica. Otra alternativa excelente sería un Gavi di Gavi del Piamonte, elaborado con uva cortese, que aporta una mineralidad y frescura cítrica que contrasta maravillosamente con la cremosidad del risotto.

Un poco de historia sobre el risotto

El risotto es mucho más que un plato, es un pilar de la identidad culinaria del norte de Italia, especialmente de las regiones de Lombardía, Piamonte y Véneto, donde el cultivo de arroz tiene una larga tradición que se remonta al siglo XV. La leyenda cuenta que el famoso risotto alla milanese, con su característico color dorado aportado por el azafrán, nació en 1574 durante la construcción de la catedral de Milán. Se dice que el maestro vidriero, que usaba el azafrán para dar color amarillo a sus cristales, decidió por una broma añadirlo al arroz en la boda de su hija. El resultado fue tan espectacular que se convirtió en un plato icónico. La clave del risotto reside en el uso de variedades de arroz ricas en almidón, como el Carnaroli (considerado el rey), el Arborio o el Vialone Nano, capaces de absorber grandes cantidades de líquido mientras liberan la amilopectina necesaria para crear esa textura cremosa inconfundible.

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