Viajar a través de los sabores es una de las experiencias más enriquecedoras, y hoy nuestro destino nos lleva directamente a las bulliciosas cocinas de China. El chow mein, cuyo nombre se traduce literalmente como fideos salteados, es mucho más que un simple plato; es un pilar de la gastronomía cantonesa que ha conquistado paladares en todo el mundo. Su popularidad es tal que ha sido adaptado y reinventado en innumerables ocasiones, pero su esencia sigue siendo la misma: una sinfonía de texturas y sabores donde los fideos, crujientes y tiernos a la vez, son los protagonistas indiscutibles. Olvídese de las versiones deslucidas de la comida para llevar. Con esta receta, le guiaremos paso a paso para que pueda recrear en su propia casa un chow mein auténtico, vibrante y absolutamente delicioso. Le prometemos que, una vez que domine esta técnica, se convertirá en un clásico de su repertorio culinario, una celebración del arte del wok hei, ese sabor ahumado y casi místico que solo se consigue con el salteado a alta temperatura.
30 minutes
15 minutes
moyen
€€
Ingredientes
Utensilios
Preparación
Paso 1
El primer paso, y uno de los más importantes para lograr la textura perfecta, es la preparación de nuestros ingredientes secos y en conserva. Coloque las setas shiitake deshidratadas en un bol y cúbralas con agua caliente, no hirviendo. Déjelas en remojo durante al menos 20 minutos o hasta que estén completamente tiernas y flexibles. Mientras tanto, abra las latas de brotes de bambú y castañas de agua. Escúrralas muy bien en un colador y enjuáguelas bajo el grifo con agua fría para eliminar cualquier sabor metálico del líquido de conserva. Seque ambos ingredientes a conciencia con papel de cocina. Un exceso de agua impediría que se doren correctamente durante el salteado. Una vez que las setas estén rehidratadas, escúrralas, reservando el líquido de remojo, y córtelas en láminas finas. Este líquido es un tesoro de sabor que usaremos más tarde.
Paso 2
Ahora nos ocuparemos de los fideos, el corazón de nuestro plato. Llene una cazuela grande con agua y llévela a ebullición. Cuando hierva a borbotones, añada los fideos de huevo. Cocínelos siguiendo las instrucciones del paquete, pero con un pequeño truco de chef: réstele un minuto al tiempo de cocción indicado. Buscamos una cocción al dente, es decir, que estén cocidos pero todavía firmes al morder. Esto es crucial porque terminarán de cocinarse en el wok. Escúrralos inmediatamente en un colador grande y enjuáguelos con agua fría para detener la cocción y eliminar el exceso de almidón. Deje que se escurran muy, muy bien. La clave para unos fideos crujientes es que estén lo más secos posible.
Paso 3
Llega el momento de crear la salsa, el alma que unirá todos los sabores. En un bol pequeño, combine la salsa de soja clara, la salsa de soja oscura (que aporta color y una profundidad melosa), la salsa de ostras para un toque umami inconfundible, el vinagre de arroz para equilibrar con acidez, el azúcar, la pimienta blanca, el ajo y el jengibre en polvo. Remueva enérgicamente con un tenedor o unas varillas pequeñas hasta que el azúcar se haya disuelto por completo. En otro recipiente diminuto, mezcle la maicena con dos cucharadas del líquido de remojo de las setas que habíamos reservado. Asegúrese de que no queden grumos. Esta mezcla, llamada slurry, nos servirá al final para espesar la salsa y darle un acabado brillante y sedoso.
Paso 4
Es la hora del espectáculo: el salteado en el wok. Si no tiene un wok, puede usar la sartén más grande y profunda que tenga. Colóquelo a fuego muy alto. Cuando empiece a humear ligeramente, añada un par de cucharadas de aceite vegetal. Con mucho cuidado, extienda una capa de fideos escurridos en el wok. No los mueva durante uno o dos minutos para que la base se dore y se vuelva crujiente. Luego, con una espátula, deles la vuelta y dórelos por el otro lado. Buscamos crear un contraste de texturas, con partes crujientes y otras más blandas. Una vez dorados a su gusto, retírelos del wok y resérvelos en un plato.
Paso 5
Sin limpiar el wok, vuelva a ponerlo a fuego alto y añada otra cucharada de aceite. Incorpore las láminas de shiitake, los brotes de bambú y las castañas de agua. Saltee todo a fuego vivo durante dos o tres minutos. El objetivo del salteado, o stir-frying, es cocinar los ingredientes rápidamente a alta temperatura, moviéndolos constantemente para que se cocinen de manera uniforme sin perder su textura crujiente. Es un baile rápido y enérgico en el wok. No tenga miedo del calor, es su mejor aliado.
Paso 6
Baje ligeramente el fuego y reincorpore los fideos fritos al wok junto con las verduras. Vierta por encima la mezcla de salsas que preparamos anteriormente. Utilice dos espátulas o palillos largos para mezclarlo todo con suavidad pero de forma eficiente, asegurándose de que cada fideo y cada verdura queden impregnados de la deliciosa salsa. Cocine durante un minuto más, y entonces, añada la mezcla de maicena y agua de setas. Remueva constantemente durante unos 30 segundos más, hasta que la salsa espese y cubra los fideos con un brillo espectacular. Justo antes de retirar del fuego, añada el aceite de sésamo tostado. Este aceite es muy aromático pero delicado, por lo que siempre se añade al final para no quemarlo y preservar todo su perfume. Sirva inmediatamente, ¡el chow mein no espera!
El truco del chef
Para un extra de sabor y textura, puede añadir un puñado de cacahuetes tostados sin sal o semillas de sésamo tostadas justo antes de servir. Si desea una versión más lujosa, puede incorporar proteínas como pollo enlatado desmenuzado o tofu ahumado en cubos (que puede comprar en tiendas especializadas) al salteado de las verduras. Añádalos justo antes de reincorporar los fideos para que se calienten sin deshacerse.
Sugerencias de maridaje
La complejidad de sabores del chow mein, con sus notas saladas, dulces y umami, pide a gritos una bebida que limpie el paladar sin competir con el plato. Una cerveza lager asiática bien fría, como una Tsingtao o una Sapporo, es la elección clásica y siempre acertada. Su ligero amargor y su efervescencia cortan la riqueza del plato. Si prefiere el vino, opte por un blanco aromático y con buena acidez. Un Riesling semiseco de Alsacia o de Alemania será un compañero excepcional, ya que su sutil dulzor residual armonizará con la salsa, mientras que su acidez mantendrá el equilibrio. Para una opción sin alcohol, un té de jazmín caliente es una elección tradicional y elegante que complementa los sabores a la perfección.
El chow mein es un plato con una historia fascinante que refleja la diáspora china por el mundo. Originario de Taishan, en la provincia de Cantón, fue uno de los platos que los inmigrantes chinos llevaron consigo a Estados Unidos y otras partes del globo a mediados del siglo XIX. Curiosamente, existen dos variantes principales: el chow mein al vapor, donde los fideos son más blandos, y el chow mein crujiente (el que hemos preparado), a menudo llamado chow mein estilo Hong Kong. Este último se caracteriza por freír los fideos hasta formar una especie de «nido» crujiente sobre el que se sirve el salteado. Nuestra versión es un híbrido que busca lo mejor de ambos mundos: fideos con partes crujientes y partes tiernas, todo mezclado en el wok para una máxima integración de sabores. Es un plato que demuestra la increíble versatilidad de la cocina china y su capacidad para adaptarse y triunfar en cualquier rincón del planeta.
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