¿Quién puede resistirse al encanto de unos calamares a la romana, con ese rebozado dorado y ese interior tierno? Es, sin duda, una de las tapas más emblemáticas de la gastronomía española, un clásico que evoca terrazas al sol y el bullicio alegre de los bares. Sin embargo, la fritura tradicional, con su abundante aceite, a menudo nos frena a la hora de prepararlos en casa. Hoy, vamos a desterrar ese mito.
Le desvelamos la receta definitiva para conseguir unos calamares súper crujientes utilizando un aliado moderno en nuestras cocinas: la freidora de aire. Con esta técnica, no solo reducirá drásticamente la cantidad de grasa, sino que obtendrá un resultado espectacularmente crujiente que nada tiene que envidiar a la versión original. Le guiaremos paso a paso, compartiendo los trucos de chef que marcan la diferencia entre unos simples calamares y una experiencia culinaria memorable. Prepárese para redescubrir este clásico y sorprender a todos en casa.
25 minutos
16 minutos
fácil
€€
Ingredientes
Utensilios
Preparación
Paso 1
El primer secreto para un resultado excepcional reside en la preparación del calamar. Si utiliza anillas congeladas, es fundamental descongelarlas correctamente. La mejor manera es pasarlas del congelador al frigorífico la noche anterior. Una vez descongeladas, escúrralas muy bien y, aquí viene el truco más importante, séquelas a conciencia con papel de cocina. Presione suavemente para eliminar toda la humedad posible. Un calamar húmedo generará vapor en la freidora de aire, lo que impedirá que el rebozado se dore y quede crujiente. Queremos freír, no cocer. Este paso es innegociable para alcanzar la perfección.
Paso 2
Ahora, vamos a organizar nuestra estación de rebozado. Necesitará tres platos hondos o recipientes anchos. En el primero, mezcle la harina de trigo, la maicena, el pimentón dulce, el ajo en polvo, la cebolla en polvo, la sal y una pizca de pimienta negra. La maicena es nuestro ingrediente secreto para aportar una capa extra de crujiente. En el segundo plato, bata enérgicamente los dos huevos hasta que no queden hebras de clara visibles. En el tercer y último plato, disponga el panko. El panko es un tipo de pan rallado japonés más grueso y aireado que el tradicional, lo que garantiza una cobertura increíblemente crujiente y ligera.
Paso 3
Llega el momento de rebozar nuestras anillas, un proceso que requiere paciencia y método. Coja una anilla de calamar bien seca y pásela primero por la mezcla de harinas y especias, asegurándose de que quede completamente cubierta. Sacuda el exceso suavemente. A continuación, sumérjala por completo en el huevo batido, dejando que el excedente escurra. Finalmente, rebócela generosamente en el panko, presionando ligeramente con los dedos para que los copos se adhieran bien por toda la superficie. Coloque la anilla ya rebozada en un plato limpio y repita el proceso con el resto de los calamares.
Paso 4
Precaliente su freidora de aire a 200 °C durante unos 5 minutos. Este paso es crucial para que los calamares empiecen a cocinarse inmediatamente al entrar en contacto con el calor, sellando el rebozado. Cuando esté caliente, rocíe ligeramente la cesta con el aceite de oliva en espray. Coloque las anillas de calamar en una sola capa, sin que se toquen ni se superpongan. Cocinar en exceso de cantidad a la vez es el error más común; es preferible cocinar en varias tandas para garantizar que el aire caliente circule perfectamente alrededor de cada pieza. Rocíe la parte superior de los calamares con un poco más de aceite en espray.
Paso 5
Programe la freidora de aire para cocinar durante 8 minutos a 200 °C. A mitad de cocción, es decir, a los 4 minutos, abra la cesta y, con la ayuda de unas pinzas de cocina, dele la vuelta a cada anilla con cuidado. Vuelva a rociar ligeramente con aceite si ve alguna zona seca de panko. Continúe la cocción durante los 4 minutos restantes. Sabrá que están listos cuando presenten un color dorado intenso y uniforme. Retire los calamares a un plato con papel absorbente y continúe con la siguiente tanda hasta terminar con todos. Sirva inmediatamente para disfrutar de su máxima textura crujiente.
El truco del chef
Para un rebozado aún más resistente y crujiente, le recomiendo una técnica profesional: el reposo. Una vez que haya rebozado todas las anillas de calamar, en lugar de cocinarlas inmediatamente, colóquelas en una rejilla y déjelas reposar en el frigorífico durante al menos 15 o 20 minutos. Este breve enfriamiento ayuda a que la cobertura se asiente y se adhiera firmemente al calamar, lo que evita que se desprenda durante la cocción y garantiza una capa exterior extraordinariamente crujiente y cohesionada. Es un pequeño gesto que eleva el resultado final de manera sorprendente.
Acuerdos entre platos y vinos
Estos calamares crujientes, con su sabor a mar y su textura ligera, piden a gritos un acompañamiento refrescante que limpie el paladar. La elección por excelencia es un vino blanco español, joven y con buena acidez.
Un Albariño de las Rías Baixas es una apuesta segura: sus notas cítricas y salinas armonizan a la perfección con el calamar. Otra opción magnífica es un Verdejo de Rueda, con sus aromas herbáceos y su frescura vibrante. Si prefiere algo diferente, un Txakoli del País Vasco, ligeramente espumoso y muy ácido, será un contrapunto espectacular. Y, por supuesto, no podemos olvidar la opción más popular en cualquier bar de tapas de España: una cerveza tipo lager, muy fría y servida en una caña bien tirada. Su amargor y sus burbujas son el complemento ideal para el rebozado crujiente.
Los calamares rebozados, conocidos como ‘calamares a la romana’ en gran parte de España o ‘rabas’ en Cantabria y el País Vasco, son un pilar de la cultura del tapeo. Aunque su apellido ‘a la romana’ sugiere un origen italiano, la historia es más compleja. Una teoría apunta a que la receta fue popularizada en Madrid por los jesuitas que llegaban de Roma y la preparaban durante la Cuaresma, periodo en el que no se consumía carne. Su sencillez y delicioso sabor la convirtieron rápidamente en un bocado popular en tabernas y freidurías de toda la península. La versión en freidora de aire que presentamos hoy es una evolución moderna, un homenaje a esa tradición que busca adaptar los sabores de siempre a un estilo de vida más consciente y saludable, sin renunciar a una pizca del placer original.
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